Selbstgemacht und frisch auf den Tagi-Tisch
1/5 Bio-Früchtekuchen frisch und handgemacht – und erst noch vom Chef höchst persönlich.
2/5 Nicht nur die duftenden Brötchen sind selbst gebacken. Auch Pommes und Burger sind handgemacht.
3/5 Zusammen mit einer Küchenangestellten, einer Auszubildenden (Küchenangestellte EBA) und einer Hauswirtschafterin kocht Ernst
4/5 Rohkost und Salat sind fester Bestandteil des ausgewogenen Mittagsmenüs.
5/5 Frisch aus dem Ofen – die feinen Hamburgerbrötchen duften im ganzen Treppenhaus.
Der Duft nach frisch gebackenem Brot beweist: Hier wird noch selbst Hand angelegt. Im ersten Untergeschoss der Tagesstruktur Kleinhüningen ist das Reich von Ernst Mangold. Seit zehn Jahren sorgt der Küchenchef gemeinsam mit seinem Team für eine gesunde und ausgewogene Ernährung der durchschnittlich 80 Kinder, die das Angebot der Mittagsverpflegung nutzen. Zudem wird die benachbarte Tagesstruktur Insel mit nochmals rund 80 Mahlzeiten beliefert. «Bio» lautet dabei Mangolds Devise, «ich koche seit Jahren hauptsächlich mit Bioprodukten», sagt der Baselbieter. Das war in der Kleinbasler Tagesstruktur nicht immer so – und selbstgekocht ist in Schulmensen heute geradezu eine Seltenheit. Denn vielerorts fehlten dafür die nötige Infrastruktur und ein finanzierbares Konzept, so Mangold. Immer mehr Institutionen verzichten deshalb auf die Eigenproduktion und lassen ihre Mittagsmenüs fixfertig liefern. Derzeit gebe es nur in der Gemeinde Riehen eine weitere Tagestruktur, die noch selbst die Mahlzeiten vollumfänglich selber produziert.
Rohkost und Salat sind fester Bestandteil des ausgewogenen Mittagsmenüs.
Als Mangold 2011 in der Tagesstruktur Kleinhüningen seine Arbeit antrat, standen auf den Esstischen noch Maggi und Aromat, etwas, das der gelernte Koch heute niemals gutheissen würde. «Es gab kein richtiges Konzept und es wurde sehr konventionell gekocht», erinnert sich der 60-Jährige. Die Haltung, dass Essen nicht nur sättigen soll, sondern auch gesund für Mensch und Umwelt sein muss, war Basis für das Konzept, nach dem Mangold den Menüplan und das gesamte Verpflegungswesen der Schule revolutionieren wollte. Mit seinem Anliegen rannte Mangold bei der Schulleitung offene Türen ein: Schon lange habe man sich diese Gedanken gemacht – nur fehlte dafür ein Plan. Und diesen hatte Mangold: Seine damals schon über 40-jährige Erfahrung half ihm dabei, ein vielversprechendes Konzept auf die Beine zu stellen und damit auch gleich das ganze Team zu überzeugen. Gleichzeitig beschloss man, sich dem Label «Schnitz & Drunter» anzuschliessen, das von der Gesundheitsförderung Basel-Stadt ins Leben gerufen wurde und sich für eine ausgewogene, schmackhafte und nachhaltige Ernährung für Kinder und Jugendliche einsetzt. Den Verpflichtungen und Qualitätsanforderungen dieses Labels, das heute unter dem Namen «Fourchette verte – Ama terra» läuft, hält die Küche der Tagesstruktur Kleinhüningen bis heute stand. Jährlich wird der Küchenbetrieb punkto Ausgewogenheit, Saisonalität und Nachhaltigkeit überprüft und anschliessend neu zertifiziert.
Zusammen mit einer Küchenangestellten, einer Auszubildenden (Küchenangestellte EBA) und einer Hauswirtschafterin kocht Ernst Mangold täglich für die 80 Kinder der Tagesstruktur Kleinhüningen und weitere 80 Kinder der Tagesstruktur Insel.
Das Verpflegungsbudget für die Schulen in Basel-Stadt ist klar festgelegt und wird auf Basis der Standortgrösse berechnet. 5.50 Franken pro Kind und Menü stehen dem Koch und Berufsbildner zur Verfügung – eher wenig, wenn man bedenkt, dass Mangold praktisch nur bio einkauft. Fragt man ihn nach dem Geheimnis seines Erfolgs, antwortet er: «Gut kalkulieren und richtig portionieren.» Nach mittlerweile 40 Jahren Berufserfahrung hat der routinierte Koch ein Fingerspitzengefühl dafür entwickelt. So nutzt er die vorhandenen Ressourcen optimal aus und muss dennoch nicht auf den hohen Qualitätsstandard von Bioprodukten verzichten. Sein Beruf hat Mangold schliesslich schon von Schulmensen über Spitäler und Heime bis hin zu 5-Sterne-Hotels in Genf, Arosa und St. Moritz geführt.
Der Fokus auf Biolebensmittel und eine ausgewogene Esskultur sind für Mangold zentral. Denn was man für mehr Nachhaltigkeit tun könne, sollte man auch tun, ist seine Überzeugung. Zentral für eine ausgewogene Ernährung ist, saisonal einzukaufen. So konzentriert er sich auf das Angebot seiner lokalen Lieferanten, die Waren aus hiesiger, meist biozertifizierter Produktion liefern. Ebenso versucht Mangold, so viel wie möglich vom selben Anbieter zu beziehen. Dabei kann er grössere Mengen aufs Mal bestellen und vom Mengenrabatt profitieren. «Eine Biobanane en gros kostet mich – im richtigen Moment erworben – gleich viel wie eine konventionelle Banane», so der leidenschaftliche Biokoch.
Nicht nur die duftenden Brötchen sind selbst gebacken. Auch Pommes und Burger sind handgemacht.
Die hungrige Rasselbande wird bewusst dazu ermutigt, auch Speisen zu probieren, die ihr weniger behagen oder statt einer zweiten Wurst noch etwas Gemüse zu verdrücken. Essen soll aber auch Spass machen, meint Mangold. Schliesslich gehe es um eine kindergerechte Ernährung. So finden auch Hamburger und Pommes auf dem Menüplan Platz – wie etwa bei unserem Besuch: Heute gibt es das Wunschmenü, bei dem die Schülerinnen und Schüler wählen dürfen, worauf sie Lust haben. Die knusprigen, selbstgebackenen Hamburgerbrötchen sind also der Grund für den herrlichen Duft im Treppenhaus, die Pommes sind selbst geschnitten, die Hamburger selbst gemacht. Fester Bestandteil des täglichen Angebots sind zudem Salat und Rohkost. «Die Kinder sind dankbare Esser – obschon nicht immer Pommes auf dem Teller landen», freut sich der Chef. Mangolds grösster Lohn ist aber, dass er – als einer von wenigen Schulköchen in Basel – überhaupt noch selbst für die Schülerinnen und Schüler kochen darf.
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